【その3】氷の使い方

魚を釣り上げれば即、氷のたっぷり入ったクーラーボックスに投入し、鮮度を落とすことなく持ち帰ろうと努力してますよね。それは魚を生業とする人々でも見かける〝氷信仰〟なのかもしれませんよ。
低温管理は必須とばかりに大量の氷で魚を保管することには、良い面もあれば、悪い面が多々存在することを認識しておけば、より良い状態で、自慢の釣果を持ち帰ることが可能となるのです。魚は温度変化にとても敏感で、特にシメて命を戴いた時点よりも温度が下がるのは良いのですが、氷が解け、温度が上昇し、再び氷を追加して下げるなど、魚自体の温度が上下にブレるほどに、そしてその温度差が大きくなるほどに、急速に鮮度を落としていきます。

とはいえ、そのためにたくさんの氷を準備するのはたいへんですので、まずはシメて放血させた後、魚を現状の海水温よりも少し低温となる氷水を作り漬け置きます。この時点で神経抜きをしていない魚は、シメ戻り現象として震え暴れる事がありますが、その状態は氷水の中にあることで、ぶつけ打撲による身質の悪化を防ぐことが出来ます。

数分置いて魚の温度を下げてから、クーラーボックスに濡れ新聞を敷き、魚を並べ置き、再び濡れ新聞を被せ、もうひと手間許せば、保湿のためにビニール袋を重ねた後、四隅に氷袋を置きます。氷袋は、時間経過により氷が解け、水となっても魚には一切触れさせないように、しっかりと口を縛っておき、魚体の中心部ではなく頭や尾付近に配置します。可食の主となる身の部分に氷を当てることで氷の角などの跡を残さないためと、局所的に冷える事で死後硬直を早めないためです。
釣り上げ、今まで生きていた活力ある身を氷の温度に馴染ませてしまうことは、良い状態を早期になくす事となるのです。