【その17】シメサバの作り方

昔ながらの懐かしさと親しみで、ずっと庶民的な味わいであったサバ。近年はシメサバを作る家庭が減っていることもあり、反するようにサバ寿司が人気ですね。
販売店に並ぶ、大型漁船が巻き網漁や定置網漁で大量に水揚げし、氷水に浸して流通されたサバと、一匹ずつ釣り上げ、活け締め、血抜きを施したサバとでは、シメサバにしてみると、血の周りが少なく身色良く、特有の香りと繊細な味わいが際立ち、大きく違います。

魚の旬、季節や個体による脂持ちの多少、鮮度、により毎回味が違って、思った姿、味わいにならず、首をかしげることをなくすために基本を押さえておきましょう。
サバは三枚におろし、腹骨をすきます。バットに薄く塩を振り、皮目側を下に並べ、そのサバが見えないほど塩を振り（強塩）、30分置きます。塩分を気にする方もいらっしゃると思いますが、この段階の塩はあくまで浸透圧の作用で塩が身の中の水分を抜くためであり、塩味がつくことはありませんのでご安心を。

塩がしっとりと濡れてきたら、付着した塩が残らないように洗い流し、水分を綺麗に拭き取ってから酢に漬けこみます。この時、サバにキッチンペーパーをあてると酢は少なくても均一に浸かります。

酢に漬けておく時間は30分。短いように感じるかもしれませんが、酢から上げ、ラップに包んでおくことで、表面に付いた酢が、後の時間経過により身の中へと浸透するのです。あとは中骨を抜くのですが、骨抜きを使い、上方向へ引くのではなく頭側、斜め方向へと引き抜くのが身を崩さず保ち、作業は効率的です。この段階まで来たら一枚ずつラップをして保管。アニサキス症が心配な場合は、48時間冷凍がお勧めです。

食べる直前に皮を剥きますが、頭側よりシールを剥がすかのように、半透明の皮の下部にある銀皮が綺麗に残るよう、身の上下端を押さえつつ、皮は上ではなく尾の方に向けて剥き進めます。

皮目模様は最大の特徴ですので、切り口のカットを一直線とするために皮目側を下にして切りつけます。飾り包丁を入れると、見た目からも美味しそうなシメサバの完成です。年中楽しめますので、釣果のあった季節ごとに塩打ち時間を変化させるなど試してみることで、魚に合わせた対処を身につけることができるでしょう。