【その10】刺身の盛り付け方

「わぁ 美味しそう。」刺身を提供した時、言われて嬉しい言葉であり、その一言で、仕掛けを作り、釣り上げ、活ジメからさばいてと悪戦苦闘、意匠惨憺の苦労が報われるというものでしょう。

ようやく刺身まで辿り着いたのに、最後の仕上げ如何で残念だったり、達成感や満足に包まれたり、それまでの努力を大きく分けてしまう大事な仕事です。
美しいなんて無理、難しいから、とあきらめている方もいるでしょうが、実は数点のポイントさえ理解すれば、あなたの刺身が上級者に見えるものですから、是非押さえておきましょう。
まず大事なのは、（1）器に盛る分量　（2）向きと高さ　（3）色合いや形 です。

（1）器に盛る分量

大漁であったとばかりに大盛にすればするほど、主役である素材、魚の存在感は薄れます。器の地色が余白として見える、余裕を感じる程度の量にします。それでは物足りないという場面を想定し、別皿で大盛を準備して、まずは小盛りの皿で魚に敬意を払いましょう。

（2）向きと高さ

皿の向きを決め、盛る位置は奥側を山高とし、手前へ向けて低くしながら、右から左へと並べます。山から水が流れて来るイメージです。

（3）色合いや形

素材の色合いや形とは、正反対かより遠い色合いである器を択び、魚の存在を浮かび上がらせましょう。白身には濃い色合いの器、赤身には淡色の器を。そぎ造りで刺身のカドが立つように切った刺身には柔らかな曲線が見える皿、サイコロ切りやブツ切りをしてまとめ盛る場合は線が生える皿など。
刺身が一種の場合は切れ数を必ず奇数とし、扇のごとく手前を軸に右から左へと拡げれば華やかさを演出できます。盛り合わせる場合、山高の奥に位置するのは主である魚、特に色合いに特徴があるものは左手前、三種の中で特徴が薄いものを右手前とした三角形を作ることでバランスの取れた視覚となり、それらが遥か昔より魚食を永々と続けてきた日本人の心の奥底に、安心なもの、美味しいもの、と認識させる効果もあります。

最後にほんのひと手間をかけて盛り付けることが、食べないかもしれない飾り花やつまを買いに走るよりも、視覚から「美味しいよ」と訴えかけてくれるのです。

以下の例も知っておきましょう。