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【その8】魚をさばく/皮引き

これまで下処理~3枚おろしをご紹介しました。今回は腹骨のすき取り~皮引きを伝授します。

これまで下処理~3枚おろしをご紹介しました。今回は腹骨のすき取り~皮引きを伝授します。 会報誌See Sea Style vol.33 [2021.10] 掲載 <文・写真:お魚かたりべ 山嵜清張>

魚をさばくことは難しいですが、ポイントとコツをしっかりと認識し、短いスパンで繰り返すことで急速に上達していきます。
その近道とは、魚と包丁に慣れることなのです。さて、前回で3枚におろしたアジの身。
※写真は右利きでの紹介となります

腹骨をすき取ります。

頭側より数センチほどは、横たわった腹骨の下に、縦方向に小骨が位置していて、お互いの骨が接続されています。先にここを切り離しておきます。
続いて、3枚おろしで皮にラインを引いたように、切り取る範囲に浅く切り込み、ここへ刃を入れると認識しておきます。骨の上に刃を当てて切り進めた3枚おろしの工程とは逆に、骨の下へ差し入れて切ることになります。刃の角度を下向きにしてしまうと、脂がのって美味しい身の大半を失いかねませんので、意識して刃の上側に位置する骨に密着できるよう、湾曲した骨と白く残った腹内側の皮もすくい上げる動きで、端まで切り取ります。最後は身の中心にある小骨のラインと平行に切り離すと、綺麗に見えます。

腹骨処理

1.すき取る腹骨の端に沿って浅く切れ込み線を入れる(青線)。横向きの腹骨と縦向きの小骨を、包丁で5mm程差し入れて切り離す(赤線)
2.刃の上の骨から離れず、すくい上げる感じで腹骨をすき取る
3.身の中央の小骨と平行に切り落とすと綺麗
4.腹骨をすき取った身

アジは身幅が狭いので先に皮を引きます。

身幅のあるブリなどは、先に小骨のラインに沿って切り分けてから皮を引きます。皮引きのポイントは3つ。

①魚と包丁は90度

慣れるまでは魚に対して刃は直角に当てて、寝かします。

②包丁の柄はまな板の外へ

意識して刃を寝かしても、柄には厚みがあるために皮と密着できませんので、まな板手前側に魚を位置することで、刃が皮に沿うように配置します。

③両手を寄せ・離す動きで

寄せ、離すという小刻みな動きで、少しずつ刃を進めます。

尾の端部分は筋張っていて刺身に適しませんので、少々大目に外すつもりで、またしっかりと保持する意味で、親指第一関節分くらい使って尾は離さないこと。特にアジの皮引きは、食材を切る作業の中でも難易度は高いですので、気負わず臨みましょう。もし途中で皮が切れてしまっても、アジの場合は頭側からシールを剥がすかのように捲り取ることもできますので、ご心配なく。

皮引き

5.引きは尾側から。フキンを使い、親指第一関節分の幅でしっかりと持つ。爪に刃を当て、包丁を持つ手には力を入れずに切り入れる
・力を入れると皮が切れ失敗する
・魚と包丁は90度
・包丁の柄はまな板の外へ(柄に厚みがあり、皮に密着できないため)
6.包丁を押し引きし、包丁の幅分切り進める。寄せ・離す(2cm程の小さな動き)を繰り返して前へ前へと進む包丁の先・刃元どちらもまな板から浮き上がらないよう注意する
7.包丁がまな板(魚の皮)から離れなければ、皮に身は残らない
【参考】プロの皮引きは90度ではなく狭角。刃は手前に引く一方通行
8.皮引きの完成

最後に小骨を外します。

少しでも多く身を残したいでしょうが、身に骨を残す方が問題ですので、少々大胆でもしっかりと、骨の左右に包丁を垂直に入れて切り離します。アジなど身幅の広くない魚の場合、骨抜きで抜くのもお勧めです。その場合、骨が傾いている頭方向へと抜くのがコツです。骨も皮も外した柵の状態となれば、刺身はもう目の前です。

柵取り

9.中央にある小骨の左右を切る。包丁は垂直に
10.外した骨(右)に身が付いているが「身を少なく」と意識しすぎて身側に骨を残しては意味がありません
11.身だけの柵取りの完成

\予告/
次回、刺身に切りつけます

この記事は、会員制マリンクラブ(レンタルボート)Sea-Style会員様向けの会報誌に連載された内容を紹介するものです。

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