【その8】魚をさばく/皮引き

頭側より数センチほどは、横たわった腹骨の下に、縦方向に小骨が位置していて、お互いの骨が接続されています。先にここを切り離しておきます。
続いて、3枚おろしで皮にラインを引いたように、切り取る範囲に浅く切り込み、ここへ刃を入れると認識しておきます。骨の上に刃を当てて切り進めた3枚おろしの工程とは逆に、骨の下へ差し入れて切ることになります。刃の角度を下向きにしてしまうと、脂がのって美味しい身の大半を失いかねませんので、意識して刃の上側に位置する骨に密着できるよう、湾曲した骨と白く残った腹内側の皮もすくい上げる動きで、端まで切り取ります。最後は身の中心にある小骨のラインと平行に切り離すと、綺麗に見えます。

身幅のあるブリなどは、先に小骨のラインに沿って切り分けてから皮を引きます。皮引きのポイントは3つ。

①魚と包丁は90度

慣れるまでは魚に対して刃は直角に当てて、寝かします。

②包丁の柄はまな板の外へ

意識して刃を寝かしても、柄には厚みがあるために皮と密着できませんので、まな板手前側に魚を位置することで、刃が皮に沿うように配置します。

③両手を寄せ・離す動きで

寄せ、離すという小刻みな動きで、少しずつ刃を進めます。

尾の端部分は筋張っていて刺身に適しませんので、少々大目に外すつもりで、またしっかりと保持する意味で、親指第一関節分くらい使って尾は離さないこと。特にアジの皮引きは、食材を切る作業の中でも難易度は高いですので、気負わず臨みましょう。もし途中で皮が切れてしまっても、アジの場合は頭側からシールを剥がすかのように捲り取ることもできますので、ご心配なく。

少しでも多く身を残したいでしょうが、身に骨を残す方が問題ですので、少々大胆でもしっかりと、骨の左右に包丁を垂直に入れて切り離します。アジなど身幅の広くない魚の場合、骨抜きで抜くのもお勧めです。その場合、骨が傾いている頭方向へと抜くのがコツです。骨も皮も外した柵の状態となれば、刺身はもう目の前です。