【その7】失敗しないさばき方

魚をさばく順序は、料理各種、目的により違いがあります。「関東背開き、関西腹開き」と云われ、ウナギやアナゴなど細長い魚を割く時の様に、三枚おろしにも最初に刃を入れる場所に違いがあります。概ね、魚の扱い、さばきに慣れるほど変化に対応でき、加えてスピードが要求されてきます。

なにより無駄がありません。そうなりたいと憧れを抱くと思われますが、まずは一歩一歩確実に、複数匹をさばいても、全て同じ姿の「おろし身」となるよう、練習しましょう。

(1) 両面とも背側より、さばき始める。

身が薄い腹側よりも、刃を切り入れ進め、背骨まで気負わず到達し易い背側から始めることで、失敗率は下がります。

(2) まずは背ビレ沿いに線を引くよう、皮だけを切る。

皮の下に身、更に奥に骨、それぞれ硬さが違います。それを一緒に切り進めてしまうと、包丁を持つ手に余分な力が入ったり、足りなかったりします。身よりも皮はしっかりと硬く抵抗がありますので、先に切っておくことで、力まずさばきに臨めます。皮の上に敷いた一本のラインがあることで、そこへ刃を差し入れると、再認識させることにも繋がります。

(3) 包丁を持つ手に力は不要。

ぐっと握ってしまうと、身を切っているのか、骨を切ってしまったのか、刃先からの微妙な情報が指先に伝わらなくなります。刃は金属ですので自重があり、その重みを利用して魚に触れる。掌と指先は切り進める刃の方向を修正する分だけ、力を加えれば良いのです。上身を切っていたはずが、骨の下身に切り入っていた、という経験をしたことがある方は、力を入れ過ぎた証です。骨は包丁を軽く持っている程度では切れないのです。

(4) 動きは「引く」一方通行のみ。

魚をさばく包丁遣いにおいて、1ミリたりとも押して切ることはしません。包丁が持つ刃渡り全ての長さを使うよう、魚に無理押しするのではなく、自分の方向、手前へ引く動きで切り進めます。一度で背骨まで達することはありませんので、再び向こうへ刃を移動させる。押す動きの時には切らないのです。
何より魚に、包丁に緊張しないことが大事。リラックスし、肩の力を抜いて挑んでみましょう。
※以下の写真は右利きでの紹介となります