【その6】魚をさばく(道具～下処理)

料理教室で魚のさばき方を教えると、特に男性から質問されることがあります。それは「どんな包丁を揃えれば良いですか」。形から入ろうとする方が多い様に見受けられます。包丁一本さえあれば、魚をさばいて刺身まで出来るのですが、おのおのの工程に特化した専用品もあり、所有してみたい憧れがある様です。それらはおおむね高価であるため、ある程度上達するまでは必要最小限の道具で臨みましょう。

そして、その切れ味を有効に使うため、1,000～1,200番の砥石が必要不可欠となります。他、ウロコ取りとキッチンバサミ。フキンと使い古しの歯ブラシがあれば、おおよその魚種、サイズの魚を活けジメ～下処理、三枚におろし、刺身まで全ての工程がこなせます。魚の特徴や工程に合わせ、刃渡りが長い刺身包丁、硬いカブトも割れる大出刃、細長い魚も割ける小出刃など、揃え始めるときりがありませんが、自身の上達を感じた時に加えていけば、無駄なく有効な道具を揃えられ、使用後のメンテナンスさえ怠らなければ一生使える相棒となってくれるでしょう。

ウロコは飛び散ってキッチンを汚し、ご家族に嫌われますので、大き目の透明ビニール袋に魚と両手を挿し入れて行うと気兼ねなく行えます。エラブタあたりをしっかりと掴み、魚を固定し、キッチンバサミでヒレの根元部分も忘れずに取ります。仕上げは包丁に持ち替え、なぞり、取り残しがないことを確認します。カブトは、胸鰭（むなびれ）、腹鰭（はらびれ）を身の方に残さない、襷切り（たすきぎり）にします。斜めのラインを見つけ、両面より背骨まで切り進め、頭部分にある骨は太く硬いので、刃を骨へ着け、刃先はマナ板に着け、二点が固定されたことを確認し、テコの原理で手前に倒して切れば、どんなに大きく太い骨でも断ち切ることが出来ます。次に腹部分を開け、内臓を取り出し、背骨に沿う血合いは歯ブラシを使って残さず洗い落とし、水分を拭き取ります。