【その2】魚の神経抜き

近年、専用ツールが販売されていたり、釣り船の船頭さんが施している場面を見たことのある方も多いと思います。難しいと思うなかれ、そのシステムを知ることで、誰でも確実に駆使出来て、結果、手にした魚をより良い状態で味わえ、また人に差し上げることが出来るのです。

先ず、魚の骨の仕組みを知るために頭付きの魚を煮つけ、焼き魚で食べ、じっくりと確認してください。頭から尾へと近づくほどに細くなりながらもつながっている背骨。その上側（場所により骨の中であったり、上であったり）に神経が走りつながっているのです（骨の下側は血管）。
単純にこの神経を破壊することにより、シメられ、生命を亡くしたことを身体中の細胞に伝えることが出来ず、また魚体の中心にある部分の発熱を避けられることで、温度変化を抑え、身質を安定させるのです。
魚は生を無くした瞬間から、タンパクの分解が始まり、アミノ酸（甘み）、イノシン酸（旨味）が増えますが、死後硬直すればその変化は止まります。
神経を抜くことで死後硬直するまでの時間を延ばし、結果、魚を美味しく、品質を安定させ、可食日数まで延ばせるのです。

始めはしっかりと部位を目視しながら行います。頭側なら首折れ状態にしてから、尾側なら身と骨を切断し、骨の断面がしっかり見える状態にして、白く見える神経穴を確認しながら針金を刺し入れます。その時、魚は激しく暴れますので、軍手等をはめて魚をしっかり保持します。
神経が破壊された証として、針金が入り進むほどに魚の動きが止まり、魚体色が薄く変化し、各ヒレと尾がピンと張りますので、成功しているかの確認は容易です。

目と目の間あたりにキリ等を刺し、穴を開けてから針金を刺し入れ、神経の位置を探ります。骨、神経の位置は見えず、頭内の身を乗り越えながらという行程ですので難しい様に思えますが、神経に到達した瞬間の反応は同じですので、探りながら刺し入れます。
上達のコツは、見えない骨の位置を頭の中で思い描くこと。その為には、たくさん食べて毎回確認。手にした魚を可能な限り神経を抜く、という場数、経験が技を上達させるのです。